Мы часто думаем, что вкусы богатых людей — это нечто утонченное и недоступное простому смертному. Нам кажется, что изысканная еда с самого начала своего существования была окружена ореолом роскоши и подавалась только во дворцах.
Но если копнуть в историю кулинарии чуть глубже, открывается забавная и даже немного обидная правда. Многие из тех продуктов, за которые сегодня гурманы выкладывают целые состояния, когда-то валялись под ногами у бедняков. Их ели только от безысходности, скармливали скоту, а в некоторых странах даже запрещали давать их заключенным, считая это слишком жестоким наказанием.
Как так вышло, что «мусорная еда» превратилась в символ статуса и достатка? Маркетинг, дефицит и щепотка кулинарной магии сделали свое дело.
Икра
Если бы вы зашли в один из американских баров XIX века, в баре у стойки вам совершенно бесплатно подали бы соленую икру. Звучит невероятно, но так и было. В те времена икру не считали чем-то ценным. В России ее тоже продавали чуть ли не ведрами. Рыбы в реках было так много, что икра была просто дешевым и сытным побочным продуктом рыболовства. Простые рабочие намазывали ее на черный хлеб, чтобы быстро восполнить силы.
Но в какой-то момент все изменилось. Истощение запасов рыбы из-за неумеренного вылова и загрязнения рек сыграло злую шутку. Осетров стало катастрофически мало, и тут в игру вступила аристократия. Русские цари стали подавать икру на званых обедах, и европейская элита, всегда гнавшаяся за русской экзотикой, подхватила эту моду.
Так продукт, который когда-то раздавали забесплатно, превратился в символ шика. Дефицит сделал свое дело — сегодня баночка хорошей икры стоит как хороший ужин в ресторане.
Устрицы
Сегодня поедание сырых устриц — это целый ритуал, атрибут красивой жизни и дорогих свиданий. В середине XIX века в Лондоне или Нью-Йорке на них смотрели совсем иначе. Устриц было так много, что они считались главной уличной едой для бедняков. Их продавали прямо с тележек за копейки. Для рабочего класса это был основной и самый дешевый источник белка, намного доступнее мяса.
Их добавляли куда угодно: в пироги, супы и похлебки, чтобы сделать еду сытнее и дешевле. Отходы — пустые раковины — в таких масштабах использовали для мощения дорог и отсыпки берегов.
Все закончилось, когда индустриальная революция отравила воды рек, а устричные банки были опустошены. Запасы исчезли, и моллюск мгновенно перекочевал из разряда дешевой еды в категорию редкого деликатеса. Сегодня мы платим большие деньги за то, что когда-то считалось едой для безработных.
Омары
История омара (или лобстера) — самая показательная и смешная. В колониальной Америке этих членистоногих было настолько много, что после штормов их грудами выбрасывало на берег. Местные жители считали их морскими насекомыми, мусором океана, и брезговали есть. Омаров собирали, чтобы использовать как удобрение для полей или кормить ими скотину (читайте также: Вкус детства: 10 любимых блюд из СССР, многие из которых уже давно никто не готовит).
Существуют исторические документы, подтверждающие, что в некоторых штатах власти были вынуждены ограничить количество дней, когда заключенным можно было давать омаров. Считалось, что кормить арестантов этой гадостью каждый день — это слишком жестоко и бесчеловечно. В договорах со слугами специально прописывали пункт, что хозяин не имеет права заставлять их есть лобстеров чаще двух раз в неделю.
Все изменилось с появлением железных дорог и консервов. Люди, живущие далеко от побережья, никогда не видели этих тварей и не знали об их «нищем» прошлом. Консервированное мясо показалось им экзотикой. Рестораторы быстро смекнули, что, если подать этого «морского таракана» под красивым соусом и с пафосом, никто и не вспомнит, что его ели только нищие и заключенные.
Голубой тунец
Сегодня голубой тунец — это король японских ресторанов. За одну тушу на аукционе в Токио платят сотни тысяч, а иногда и миллионы долларов. Но так было не всегда. В начале XX века японские рыбаки считали эту рыбу настоящей обузой. Все дело в высоком содержании жира, из-за которого мясо очень быстро портилось и начинало неприятно пахнуть.
Есть голубого тунца считалось зазорным. Его называли «рыбой низшего сорта». Проще было выбросить улов или пустить его на удобрения. Чаще всего жирное мясо шло на корм кошкам. Даже цвет филе — неаппетитный, темный — отпугивал покупателей.
Но вкусы людей меняются. Во второй половине XX века мир полюбил жирную пищу. А развитие авиаперевозок и мощных холодильников позволило доставлять тунца в любую точку мира свежим. Шеф-повара обнаружили, что в жире этой рыбы скрыт невероятный вкус. То, за что раньше презирали, теперь стало главным достоинством. Жирное мясо, которое когда-то выбрасывали, сегодня считается главным украшением стола и стоит баснословных денег.
Эскарго (улитки)
Для многих французские улитки (эскарго) — это вершина гастрономического изящества, символ Франции наравне с круассанами и луковым супом. Но на протяжении многих веков улитки были обычной едой бедных крестьян. У них не было денег на мясо, а улитки водились в изобилии прямо под ногами. В голодные годы или суровые зимы они были единственным источником белка, который спасал семьи от смерти (читайте также: Классический рецепт «Шарлотки»: блюдо, которое понравится даже гурманам).
Особенно ценили улиток в Средневековье во время Великого поста. Церковь не причисляла их к мясу, и бедняки могли есть их, не нарушая религиозных запретов. Их просто варили в котелке с луком и травой, сорванной в поле.
Легенда гласит, что деликатесом улитки стали благодаря известному французскому повару Мари-Антуану Карему в начале XIX века. Он подал их русскому царю Александру I, начинив раковины особым составом из чеснока, петрушки и лучшего сливочного масла. Царю блюдо так понравилось, что о нем заговорил весь высший свет. Так простая крестьянская еда, которую ели от голода, перекочевала в меню самых дорогих ресторанов Парижа.